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課程名稱 |
可可與巧克力學
Cocoa and Chocolate |
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開課學期 |
103-1 |
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授課對象 |
生物資源暨農學院 作物科學組 |
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授課教師 |
王裕文 |
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課號 |
Agron5082 |
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課程識別碼 |
621 U6680 |
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班次 |
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學分 |
2 |
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全/半年 |
半年 |
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必/選修 |
選修 |
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上課時間 |
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上課地點 |
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備註 |
初選不開放。9/1至9/2 e-mail:ywang@ntu.edu.tw 預約面談時間,通過再加選.
總人數上限：36人 |
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課程簡介影片 |
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核心能力關聯 |
本課程尚未建立核心能力關連 |
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課程大綱
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為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
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課程概述 |
教授精品巧克力製作技術與鑑定原理，搭配全球主要可可生豆代表性樣品，配合烘焙技術處理，研磨顆粒細度控制，再搭配各種甜味成分的種類與份量，結合各種香料與輔助成分，由學員親自製作各類巧克力樣品成品，以供上課的官能品評鑑定訓練之用。透過製作過程各個階段的取樣樣品與紀錄，再經由實際感官品嘗評比討論，學員可比較各種處理程序、流程與各種成分之間細膩的變化，對於精品巧克力的領域可以有更深入的了解與發揮。 |
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課程目標 |
介紹學生認識世界各國可可生產概況，了解可可生產、採收及後處理的過程與巧克力品質之間的關係，讓學生了解並熟習各類巧克力處理與製作過程，並能操作官能鑑定流程，解說各類官能特色。 |
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課程要求 |
每次一天八小時上課，第一小時為講解可可品質與巧克力製作相關學理，第二小時透過巧克力樣品，開始進行官能鑑定技術實作與小組分組討論，第三小時~第八小時，則進行各類指定巧克力樣品的製作以供後續的官能品評，配合各項製作流程的進度，以及感官恢復狀態，安排上課及樣品品評。
本課程共有四天全天課程，安排在週末，學員需全程參與，另外在上班日，學員需按分組到實驗室，依照樣品製作流程需求，安排時間製作上課品評鑑定的樣品。
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預期每週課後學習時數 |
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Office Hours |
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指定閱讀 |
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參考書目 |
Chocolate Science and Technology. 2010. Emmanuel Ohene Afoakwa. Wiley-Blackwell
Cocoa and Chocolate Manual. 2009. deZaan. ADM Chocolate International SARL.
Best known practices in cocoa production. 2008. Consultative board on the world coca economy.
Organic cocoa cultivation. 2000. Natureland e. V.
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評量方式
(僅供參考) |
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